Всяка HACCP система, от тази на голям производител до тази на малко кафене, се изгражда по едни и същи седем принципа. Ето какво означава всеки от тях на практика.
Наръчници · Обновено на
Изброявате стъпките, през които минава храната в обекта, и за всяка преценявате какви опасности има: биологични (бактерии, плесени), химични (почистващи препарати, алергени) и физични (стъкло, метал, кости).
Критична контролна точка (ККТ) е стъпката, на която контролът е решаващ: ако тук не предотвратите опасността, няма по-късна стъпка, която да го направи. В ресторант това обикновено е термичната обработка на месото, в сладкарница — охлаждането на кремовете.
За всяка ККТ определяте измерима граница: температура, време, стойност. Например температура в средата на продукта при готвене или максимална температура в хладилника. Границите идват от законодателството, от указанията на производителя и от добрата практика.
Решавате кой, как и колко често измерва. Резултатите се записват в дневниците за самоконтрол — без запис при проверка се смята, че не е измервано.
Предварително описвате какво се прави, ако границата е нарушена: храната се дообработва, отделя или унищожава, уредът се ремонтира, причината се отстранява. Важно е служителят да не импровизира.
Периодично проверявате дали системата работи: преглеждате дневниците, калибрирате термометрите, обновявате анализа при нов продукт или ново оборудване.
Всичко по-горе се описва и записва. Документацията доказва пред БАБХ, че системата съществува и се прилага, и помага на нов служител бързо да разбере правилата.
Преди принципите стоят основните хигиенни изисквания: чисти помещения и оборудване, течаща вода, контрол на вредители, лична хигиена и обучение на персонала. Без тях HACCP системата няма на какво да стъпи. Вижте лична хигиена и обучение на персонала.
Попълнете данните за обекта и асортимента и генерирайте система, която отговаря на реалната ви дейност, с дневниците за самоконтрол. Окончателната цена виждате преди поръчката.
Създайте HACCP системаНе непременно. В някои малки обекти, например магазин само за пакетирани храни, рисковете се управляват с добрите хигиенни практики и редовния контрол на температурите.
При всяка съществена промяна — нов асортимент, ново оборудване, ремонт, промяна в процеса — и периодично, обикновено поне веднъж годишно.
Отговорен е операторът на храни. На практика се определя HACCP екип или отговорно лице, а всеки служител изпълнява своята част, например измерване и записване на температурите.
Текстът е с информационна цел и описва изискванията в общ вид. Не замества консултация със специалист и указанията на компетентния орган.