HACCP е съкращение от Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ на опасностите и критични контролни точки. Това е начин да предотвратите проблемите с безопасността на храните, вместо да ги откривате, след като са се случили.
Наръчници · Обновено на
Идеята е проста: за всяка стъпка, през която минава храната в обекта ви — доставка, съхранение, приготвяне, сервиране или продажба — преценявате какво може да се обърка и как да го предотвратите. Там, където контролът е решаващ за безопасността, определяте критична контролна точка с ясна граница (например температура) и я следите.
Системата е създадена през 60-те години за храната на астронавтите и днес е основата на законодателството за безопасност на храните в Европейския съюз.
Всеки, който произвежда, преработва, съхранява, превозва или продава храни. Регламент (ЕО) № 852/2004 задължава операторите на храни да въведат постоянни процедури, основани на принципите на HACCP. Това важи както за голям производител, така и за кафене, павилион или мобилен обект.
За малките обекти законът допуска гъвкавост: системата е по-кратка и опростена, но трябва да отговаря на реалната дейност. Повече за това в Задължителна ли е HACCP система.
Подробно за всеки от принципите четете в 7-те принципа на HACCP.
HACCP не е папка, която стои в шкафа. При проверка от БАБХ инспекторите гледат дали описаното се прави в обекта: дали температурите се измерват, дали дневниците се попълват и дали персоналът знае какво да направи при отклонение. Вижте какво проверява БАБХ.
Попълнете данните за обекта и асортимента и генерирайте система, която отговаря на реалната ви дейност, с дневниците за самоконтрол. Окончателната цена виждате преди поръчката.
Създайте HACCP системаПише се с латински букви — HACCP — и обикновено се чете „хасеп“. Това е английско съкращение, затова се изписва с латински, а не с кирилски букви.
Не. HACCP системата е задължителна документация и практика в обекта. Сертификацията (например по ISO 22000) е доброволна и е отделно нещо.
Да. Законът се отнася за всички оператори на храни. При малките обекти системата е по-опростена, но трябва да съществува и да се прилага.
Текстът е с информационна цел и описва изискванията в общ вид. Не замества консултация със специалист и указанията на компетентния орган.