Заведенията работят със сурови продукти, готвят, охлаждат и сервират — често в малка кухня и в пиковото време. Затова HACCP системата им трябва да е точна за менюто и проста за прилагане от персонала.
Наръчници · Обновено на
Започнете от менюто: какви продукти приемате, как ги съхранявате, кои се готвят, пържат, пекат или сервират студени. Едно кафене със сандвичи и един ресторант с пълна кухня имат много различни системи.
За всяко рисково място решавате кой контролира, как и колко често, и къде се записва. Обичайните дневници в заведение са за температурата на хладилниците, почистването, доставките, личната хигиена, а при кухня — и за термичната обработка и фритюрника. Вижте дневниците за самоконтрол.
Запознайте персонала с правилата, разпечатайте дневниците и ги поставете там, където се работи: до хладилниците, в кухнята, на склада. Системата трябва да се прилага всеки ден, не само в деня на проверката.
Попълнете данните за обекта и асортимента и генерирайте система, която отговаря на реалната ви дейност, с дневниците за самоконтрол. Окончателната цена виждате преди поръчката.
Създайте HACCP системаДа. Системата се прави за конкретния обект и асортимент. В ресторант с кухня има повече рискови стъпки и повече записи, отколкото в кафене, което предлага само напитки.
Да. Обектът се регистрира в БАБХ преди да започне работа, а системата описва как ще работи безопасно от първия ден.
При съществена промяна — нови видове ястия, ново оборудване или нов процес — системата се преглежда и допълва, за да отговаря на реалната дейност.
Текстът е с информационна цел и описва изискванията в общ вид. Не замества консултация със специалист и указанията на компетентния орган.